来源：《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2016-2017年）》（国家食品药品监督管理总局、中国食品科学技术学会编）

　　酱油主要是由豆、炒小麦（面粉）、麸皮酿造而成，是消费者日常生活中较常用的调味品。秋冬季节，北方居民有用酱油制作酱菜的习惯。那么，如何选购和食用酱油呢

　　挑选酱油

　　观色泽、察体态 

　　品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，比较黏稠，同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。

　　闻气味、品滋味 

　　品质好的酱油具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，味道鲜美适口而醇厚，柔和绵长，咸甜适度，无明显刺鼻气味，无异味。而劣质酱油酱香或香气平淡，醇味薄，略有苦、涩等异味。

　　食用酱油

　　烹饪酱油和佐餐酱油不要混用。购买酱油时，应看清标签上标注的是佐餐用酱油还是烹饪用酱油，两者的卫生指标是不同的。佐餐用酱油可以直接入口；烹饪用酱油用于烹饪炒菜，不宜直接食用。

　　应注意酱油加进菜肴的时间。酱油含有氨基酸及丰富的风味物质，过度加热营养成分会因发生反应或者挥发而损失，而且颜色变深。烧鱼、烧肉时，酱油可以早点儿加，炒青菜时最好在菜肴即将出锅前加少许，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，而且酱油中的糖分也不会焦化。

　　由于酱油中含有一定量的食盐，忌盐消费者要注意用量。

　　保存酱油

　　酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。

　　在未开盖情况下，应避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可低温冷藏，延长保存时间。

　　开盖使用后，用完应随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。

　　为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者白酒。